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제목 햄ㆍ소시지가 발암물질이라고요? 날짜 2016-02-06 조회수 1606
작성자 안병수


발암성 논란

‘햄ㆍ소시지가 1군 발암물질이다.’ 얼마 전에 언론들이 일제히 보도했지요. 육가공품을 대표하는 햄과 소시지가 발암물질이라고요. 햄, 소시지뿐만이 아니고 베이컨, 미트볼, 핫도그 등도 마찬가지입니다. 같은 육가공품이니까요. 세계보건기구(WHO)가 내린 결론이라는 겁니다. 많은 이들이 혼란에 빠졌죠. 아니, 고기가 발암물질이라니! 그럼 고기를 먹지 말아야 하나? 

유감스럽게도 이 보도는 정확한 이야기가 아닙니다. 고기가 발암물질이라니요. 육가공품 자체는 발암물질이 아닙니다. 그 제품 안에 들어 있는 어떤 물질이 발암물질입니다. 바로 ‘니트로사민’이라는 물질입니다.

니트로사민. 들어보셨나요? 생소한 용어이실지 모르겠네요. 그다지 많이 사용되는 용어는 아니니까요. 그럼 ‘아질산나트륨’은 들어보셨나요? 이 용어는 들어보신 분이 계실 겁니다. 육가공품에 감초처럼 사용되는 물질이니까요. 합성보존료입니다. 보존료란 방부제를 말하지요. 유통기한을 길게 하기 위해 사용하는 물질입니다.

문제는 아질산나트륨

니트로사민은 아질산나트륨이 변해서 생기는 물질입니다. 이것이 바로 1군 발암물질이지요. 결국 보존료로 사용되는 아질산나트륨이 문제네요. 이 물질이 육가공품에 거의 대부분 사용되다 보니 엉뚱하게 고기가 발암물질이라고 말들을 하는 겁니다.

진단이 잘못되니 처방도 잘못되지요. 대책이라고 나온 게 뭡니까. ‘햄ㆍ소시지를 되도록 조금씩 먹어라’이지요. 또 ‘우리나라 사람들은 육가공품을 그다지 많이 먹지 않기 때문에 크게 신경 쓰지 않아도 된다’는 말도 있고요. 뭔가 석연치 않네요.

네, 정확한 처방이라고 볼 수 없습니다. 고기는 암과 관계가 없잖아요. 문제는 아질산나트륨이잖아요. 정확한 처방은 ‘아질산나트륨’이 들어 있지 않은 제품을 이용하자‘가 돼야지요. 햄ㆍ소시지ㆍ베이컨ㆍ미트볼ㆍ핫도그 등 아질산나트륨 넣지 않고 만든 제품들이 있습니다. 그걸 찾아 이용하는 것이 제대로 된 육가공품 이용 방법입니다. 포장지의 원료표시란을 보면 쉽게 알 수 있지요. 아질산나트륨 표기가 없는 제품을 선택하는 겁니다.





적색육은?

아울러 ‘적색육이 2군 발암물질’이라는 말도 있었지요. 이것도 역시 정확한 이야기가 아닙니다. 고기가 붉은색을 띠는 이유는 철분이 많기 때문이에요. 철분은 중요한 미네랄의 하나입니다. 암과는 관계가 없는 물질입니다. 다만, 간접적으로는 관련이 있다고 봐야겠네요. 고기 조리 과정에서 유해물질들이 만들어질 수 있는데요, 이때 철분이 그 물질의 생성을 촉진합니다. 대표적인 유해물질이 벤조피렌이지요. 이 물질이 발암물질인 겁니다.

여기서 주목해야 할 것이 ‘조리 과정’입니다. 고기를 조리한다고 무조건 벤조피렌 같은 유해물질이 만들어질까요? 그렇지 않지요. 조리 과정이 잘못됐기 때문이에요. 벤조피렌이 만들어지는 온도는 300℃가 넘는 고온입니다. 그 온도 이하에서만 조리하면 만들어지지 않습니다. 조리 시간을 줄이기 위해 대개 높은 온도로 가열하지요. 직화로 가열하기도 하고요. 이게 문제입니다.

결국 적색육이 발암물질이란 이야기는 타당하지 않지요. 발암물질은 벤조피렌 같은 유해물질이지요. 잘못된 조리 방법이 그런 물질을 만드는 것이고요. 그렇다면 처방은 ‘적색육을 먹지 말자’가 아니고 ‘육가공품을 조리할 때는 유해물질이 만들어지지 않도록 제대로 조리하가’가 돼야겠네요.

적색육은 좋은 고기

사실 알고 보면 적색육은 오히려 좋은 고기라고 할 수 있습니다. 철분이 많잖아요. 철분은 대단히 유용한 미네랄이고요. 이참에 시중의 육가공품들 전수조사를 해보면 어떨까요. 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소의 함량을 조사해보는 겁니다. 그리고 그런 문제의 물질이 만들어지지 않도록 안전한 조리법을 개발하는 겁니다.


<참고문헌>
Paula Jakszyn et al., Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, World J Gastroenterol 2006 July 21; 12(27): 4296-4303
- http://time.com/4086914/bacon-cancer-nitrate-1980






 
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